Foie-gras micro-ondes
Recette trouvée sur Internet
FOIE GRAS MICRO-ONDES
Je serais un peu long, mais c'est pour la bonne cause : Dès votre première tentative, ce sera un succès ! Vous ferez partager à votre famille et à vos amis, un foie inégalable dans le commerce (adieu la "du Barry", la "Labeyrie", l'"Arnaudy"... ou le "boucher traiteur du quartier" !) et en plus, vous faites de sacrées économies : Tout compris (foie + gelée), la part vous revient à un peu plus de 2€ par personne ! Et oui !
Bonne lecture... et bonne dégustation !
Foie Gras en terrine :
Prévoir :
1 foie de Canard (de 600 à 700g) pour 8 à 10 convives (A Auchan, en surgelé le prix est d'environ 22€/kg toute l'année, avec promo de Noël aux environs de 16 / 17€, on trouve également des foies frais chez Métro toute l'année aux environs de 25€ le kg. Chez Picard, vous en trouverez également toute l'année mais à un prix "Picard" (cher !)
Pour choisir un foie gras frais :
1) S'assurer avec l'oeil qu'il a une belle texture (n'achetez pas un foie "granuleux" !)
2) S'assurer avec le pouce, qu'il est ferme sous la pression (n'achetez pas un foie "molasson" !)
3) Eviter les foies qui ont trop de tâches rouges (n'altère pas le goût, mais désagréable à l'oeil) Néanmoins n'hésitez pas à acheter des foies "tout venant" (En vente toute l'année chez Metro. Ils sont souvent un peu plus petit, un peu tâchés, mais tout aussi bons... et moins chers !)
4) Provenance : Exclusivement française (n'achetez jamais de foie hongrois, ou israélien ! ils sont franchement dégueu !) D'excellents foies gras du Sud-ouest, bien sûr (Dordogne, Gers, lot, Lot et Garonne principalement) mais aussi de Vendée (et Oui, la Vendée est un grand producteur tant en quantité, qu'en qualité !) d'Alsace (mais chers) et... du Nord !!! (Près de Lille, en Flandre, plusieurs fermes produisent d'excellents foies gras de canard, peu "exportés" il est vrai !)
Sel fin (mieux : Acheter un pot de "sel rose" chez Métro ou dans un magasin pros (réservé aux charcutiers) vous en aurez pour des années, mais c'est pas grave : ça conserve "ad vitam aeternam", et ça sert également quand on fait des pâtés et des terrines ! Il s'agit d'un sel avec addition de salpêtre et d'un léger colorant "rose" à base de betterave rouge. Intérêt : Le foie gras prends une jolie couleur "rosée", et il n'y a pas de risque d'oxydation lorsque vous coupez à l'avance vos tranches (ou s'il en reste une pour le lendemain) : Vos tranches resteront roses, et ne vireront pas au vert... ce qui est peu appétissant !)
Poivre du moulin (de préférence poivre blanc (ou poivre 5 baies... ou poivre de Séchuan... du moment que tout cela soit finement moulu. Evitez le poivre noir qui écrase trop la finesse du foie gras).
Alcool : Au choix !!! : Cognac, Armagnac, Whisky, Calvados, Madère, Porto, Sauternes, Ste Croix du Mont, Cadillac, Loupiac, Jurançon "moelleux" (éviter Anisés (pas de Ricard !) et Orangés (pas de triple sec ou de Marie Brizard !)
J'ai personnellement une préférence pour un bon Calvados, dont le goût de pommes se marie parfaitement avec la finesse du foie gras... ou le Whisky... lorsque je casse ma tirelire en ajoutant une truffe noire (melanosporum bien sûr !) à mon foie gras.
La gelée bien faite... c'est magique et à mon sens indispensable !
Pour faire la Gelée : Acheter 1 sachet de gelée (Maggi ou Knorr, j'suis pas raciste !) et surtout NE PAS RESPECTER la dose de liquide indiquée sur l'emballage !!! : Pour un sachet mettre 380 grammes de liquide... et non pas 500g !!! De cette façon votre gelée sera bien ferme, plus agréable à l'oeil... et en bouche ! ... et de grâce n'y mettez pas une seule goutte d'eau ! mais exclusivement un vin blanc "moelleux" (cf ci-dessus)... pas la peine de se ruiner : un Loupiac, ou un Cadillac, bien moins cher qu'un Sauternes fera très bien l'affaire ! (garde ton Chateau d'Yquem pour le servir à tes convives avec le foie gras !)
Délayez le contenu du sachet avec le vin (à l'aide d'un fouet) selon la recette indiquée sur le sachet (délayer dans le vin froid puis porter à ébullition sans cesser de remuer pour Maggi. Délayer le sachet avec un fouet dans le vin juste bouillant, hors du feu, pour Knorr)
Verser la gelée sur un plat large (sur une épaisseur d'un cm maximum) laisser refroidir, puis laisser prendre quelques heures au frigo... en prenant bien soin de mettre un film plastique sur votre plat, car la gelée à un mauvaise tendance à prendre toute les odeurs qui traînent !!!) "ciseler" votre gelée au couteau (en croisant vos coups de couteau, bien parallèles : faire un damier ! Ramassez vos petits dés de gelée avec une cuillère à soupe. Enfermez-les dans un tupperware jusqu'au jour de service la gelée se conserve 2 à 3 jours sans problèmes au frigo)
Préparation du foie :
Si le foie est surgelé : Laissez votre foie dégeler 24 heures dans votre frigo. Otez la protection plastique "sous vide"" de votre foie; Le dénerver : en partant du centre, vous trouverez le gros nerf qui relie les deux lobes. C'est un jeu de patience, à faire avec les doigts ! N'hésitez pas à "démonter" votre foie ! Personnellement, lorsque je dénerve un foie de 650 grammes, je me retrouve à la fin avec une douzaine de "morceaux" de foie gras, mais ça n'a aucune importance... bien au contraire, car les sel, le poivre et l'alcool pénètreront bien mieux ! Disposer vos "morceaux" de foie gras dans un saladier. Saler Poivrez + une petite giclette d'alcool. Mélangez. Rebelotte : Salez Poivrez, + Giclette d'alcool + mélangez... et une troisième fois encore : De cette façon les morceaux sont uniformément "entourés" de sel de poivre et d'alcool (par pitié : pas de muscade, de canelle.... d'épices trop fortes qui tueraient le goût si fin du foie gras !) N'abusez pas du sel : Mieux vaut mettre une petite pincée de gros sel de Guérande, ou de fleur de sel en présentation sur chaque tranche !) Lorsque votre foie est correctement salé, poivré, "alcoolisé" de toute part, prendre votre terrine (de préférence une terrine rectangulaire en porcelaine blanche, parfaitement adaptée à la quantité de foie... et avec couvercle évidemment ! Personnellement, j'ai deux terrines : un qui contient un foie de 600/700 grammes, et une qui peut en contenir deux (pour les grandes tablées !). Faire à ce moment, ce que j'appelle mon "puzzle" : Adaptez tous vos morceaux de foie à l'intérieur de votre terrine, en n'ayant pas peur de bien appuyer, en "bouchant" tous les trous. Parfois je coupe même un morceau de foie en deux pour faire de l'ajustage !) A mi-remplissage, vous pouvez trancher quelque belles lames de truffe et les étaler sur toute la longueur de votre foie... ou bien une compotée de figues bien serrée (bien évaporée, et donc épaisse)... et refroidie, bien entendu. (ça marche aussi avec l'abricot !). Lorsque votre terrine est pleine, essuyer les bords avec un sopalin, pour qu'ils soient bien nets ! Mettre le couvercle à la terrine puis enfournez ... au MICRO-ONDES ! (et oui... tous les étoilés Michelin font comme ça depuis des années... mais ils ne s'en vantent pas car ça ne fait pas très "classe" !...)
Durée de Cuisson FAIRE TRES ATTENTION ! Si le foie est bien froid prévoir un peu plus... si il y a deux foies (1200 à 1400 grammes... forcément il faut prévoir plus. Technique : Commencer par 1 mn pleine puissance Laisser reposer 1 minute. Soulever le couvercle : Si vous ne voyez pas un peu de graisse à la surface, c'est pas cuit ! Remettre 15 secondes... laisser reposer 30 secondes (vérifiez) etc... Je considère que le foie est cuit, lorsqu'une couche de 1 à 2 millimètres de graisse "flotte" à la surface du foie... (pas plus, sinon il y aura également des "incrustations" de graisse jaune à l'intérieur ce qui gâche la présentation !) Retirer la terrine du micro-onde. La laisser gentiment refroidir dans votre cuisine (deux heures) avec son couvercle bien sûr... que vous ne soulèverez plus avant le jour J ! Puis seulement au bout de deux heures, mettez votre terrine au frigo pour un minimum de 3 jours (5 c'est mieux !) afin que les saveurs se développent et se mélangent harmonieusement !
Le jour J : Sortir la terrine du frigo, soulever le couvercle (humer !), puis passer un couteau sur les 4 côtés de la terrine, pour décoller le foie. Passer le cul de la terrine à la chaleur (plaque électrique, eau chaude... (PAS de FLAMME-GAZ : SINON CA CASSE !) et retournez la terrine sur une planche à découper. Tranchez avec un fil, ou un couteau bien tranchant, que vous passerez dans un verre d'eau très chaude entre chaque tranche si nécessaire. Présentez le foie sur plateau ou sur assiette en prenant soin de mettre les petits cubes de gelée autour... Un peu de sel de Guérande sur chaque tranche... un ou deux grains de poivre de Séchuan... du pain (brioché, de mie, de campagne, de seigle, complet... personnellement je préfère une tranche de pain "platine" pas trop blanc... et légèrement toasté).
Bon appétit !
Complément de Catherine pour le foie-gras aux figues :
Bonsoir,
J’ai récupéré la recette de foie gras aux figues de la sœur de Cécile ; elle est simplissime.
En substance, la « compotée » se fait avec des figues fraîches ou congelées, 200g pour 400g de lobe de foie gras.
Il faut faire revenir les figues dans 20g de beurre pendant 15mn à feu moyen en les retournant à mi-temps, et jusqu’à réduction complète du liquide de cuisson. (NB. La recette ne précise pas ce qui se passe si le liquide se réduit en moins de 15 mn…). Puis saler, poivrer et laisser refroidir avant d’intercaler les figues avec le foie gras, par moitié, le côté de la peau tourné vers le bas.
FOIE GRAS MICRO-ONDES
Je serais un peu long, mais c'est pour la bonne cause : Dès votre première tentative, ce sera un succès ! Vous ferez partager à votre famille et à vos amis, un foie inégalable dans le commerce (adieu la "du Barry", la "Labeyrie", l'"Arnaudy"... ou le "boucher traiteur du quartier" !) et en plus, vous faites de sacrées économies : Tout compris (foie + gelée), la part vous revient à un peu plus de 2€ par personne ! Et oui !
Bonne lecture... et bonne dégustation !
Foie Gras en terrine :
Prévoir :
1 foie de Canard (de 600 à 700g) pour 8 à 10 convives (A Auchan, en surgelé le prix est d'environ 22€/kg toute l'année, avec promo de Noël aux environs de 16 / 17€, on trouve également des foies frais chez Métro toute l'année aux environs de 25€ le kg. Chez Picard, vous en trouverez également toute l'année mais à un prix "Picard" (cher !)
Pour choisir un foie gras frais :
1) S'assurer avec l'oeil qu'il a une belle texture (n'achetez pas un foie "granuleux" !)
2) S'assurer avec le pouce, qu'il est ferme sous la pression (n'achetez pas un foie "molasson" !)
3) Eviter les foies qui ont trop de tâches rouges (n'altère pas le goût, mais désagréable à l'oeil) Néanmoins n'hésitez pas à acheter des foies "tout venant" (En vente toute l'année chez Metro. Ils sont souvent un peu plus petit, un peu tâchés, mais tout aussi bons... et moins chers !)
4) Provenance : Exclusivement française (n'achetez jamais de foie hongrois, ou israélien ! ils sont franchement dégueu !) D'excellents foies gras du Sud-ouest, bien sûr (Dordogne, Gers, lot, Lot et Garonne principalement) mais aussi de Vendée (et Oui, la Vendée est un grand producteur tant en quantité, qu'en qualité !) d'Alsace (mais chers) et... du Nord !!! (Près de Lille, en Flandre, plusieurs fermes produisent d'excellents foies gras de canard, peu "exportés" il est vrai !)
Sel fin (mieux : Acheter un pot de "sel rose" chez Métro ou dans un magasin pros (réservé aux charcutiers) vous en aurez pour des années, mais c'est pas grave : ça conserve "ad vitam aeternam", et ça sert également quand on fait des pâtés et des terrines ! Il s'agit d'un sel avec addition de salpêtre et d'un léger colorant "rose" à base de betterave rouge. Intérêt : Le foie gras prends une jolie couleur "rosée", et il n'y a pas de risque d'oxydation lorsque vous coupez à l'avance vos tranches (ou s'il en reste une pour le lendemain) : Vos tranches resteront roses, et ne vireront pas au vert... ce qui est peu appétissant !)
Poivre du moulin (de préférence poivre blanc (ou poivre 5 baies... ou poivre de Séchuan... du moment que tout cela soit finement moulu. Evitez le poivre noir qui écrase trop la finesse du foie gras).
Alcool : Au choix !!! : Cognac, Armagnac, Whisky, Calvados, Madère, Porto, Sauternes, Ste Croix du Mont, Cadillac, Loupiac, Jurançon "moelleux" (éviter Anisés (pas de Ricard !) et Orangés (pas de triple sec ou de Marie Brizard !)
J'ai personnellement une préférence pour un bon Calvados, dont le goût de pommes se marie parfaitement avec la finesse du foie gras... ou le Whisky... lorsque je casse ma tirelire en ajoutant une truffe noire (melanosporum bien sûr !) à mon foie gras.
La gelée bien faite... c'est magique et à mon sens indispensable !
Pour faire la Gelée : Acheter 1 sachet de gelée (Maggi ou Knorr, j'suis pas raciste !) et surtout NE PAS RESPECTER la dose de liquide indiquée sur l'emballage !!! : Pour un sachet mettre 380 grammes de liquide... et non pas 500g !!! De cette façon votre gelée sera bien ferme, plus agréable à l'oeil... et en bouche ! ... et de grâce n'y mettez pas une seule goutte d'eau ! mais exclusivement un vin blanc "moelleux" (cf ci-dessus)... pas la peine de se ruiner : un Loupiac, ou un Cadillac, bien moins cher qu'un Sauternes fera très bien l'affaire ! (garde ton Chateau d'Yquem pour le servir à tes convives avec le foie gras !)
Délayez le contenu du sachet avec le vin (à l'aide d'un fouet) selon la recette indiquée sur le sachet (délayer dans le vin froid puis porter à ébullition sans cesser de remuer pour Maggi. Délayer le sachet avec un fouet dans le vin juste bouillant, hors du feu, pour Knorr)
Verser la gelée sur un plat large (sur une épaisseur d'un cm maximum) laisser refroidir, puis laisser prendre quelques heures au frigo... en prenant bien soin de mettre un film plastique sur votre plat, car la gelée à un mauvaise tendance à prendre toute les odeurs qui traînent !!!) "ciseler" votre gelée au couteau (en croisant vos coups de couteau, bien parallèles : faire un damier ! Ramassez vos petits dés de gelée avec une cuillère à soupe. Enfermez-les dans un tupperware jusqu'au jour de service la gelée se conserve 2 à 3 jours sans problèmes au frigo)
Préparation du foie :
Si le foie est surgelé : Laissez votre foie dégeler 24 heures dans votre frigo. Otez la protection plastique "sous vide"" de votre foie; Le dénerver : en partant du centre, vous trouverez le gros nerf qui relie les deux lobes. C'est un jeu de patience, à faire avec les doigts ! N'hésitez pas à "démonter" votre foie ! Personnellement, lorsque je dénerve un foie de 650 grammes, je me retrouve à la fin avec une douzaine de "morceaux" de foie gras, mais ça n'a aucune importance... bien au contraire, car les sel, le poivre et l'alcool pénètreront bien mieux ! Disposer vos "morceaux" de foie gras dans un saladier. Saler Poivrez + une petite giclette d'alcool. Mélangez. Rebelotte : Salez Poivrez, + Giclette d'alcool + mélangez... et une troisième fois encore : De cette façon les morceaux sont uniformément "entourés" de sel de poivre et d'alcool (par pitié : pas de muscade, de canelle.... d'épices trop fortes qui tueraient le goût si fin du foie gras !) N'abusez pas du sel : Mieux vaut mettre une petite pincée de gros sel de Guérande, ou de fleur de sel en présentation sur chaque tranche !) Lorsque votre foie est correctement salé, poivré, "alcoolisé" de toute part, prendre votre terrine (de préférence une terrine rectangulaire en porcelaine blanche, parfaitement adaptée à la quantité de foie... et avec couvercle évidemment ! Personnellement, j'ai deux terrines : un qui contient un foie de 600/700 grammes, et une qui peut en contenir deux (pour les grandes tablées !). Faire à ce moment, ce que j'appelle mon "puzzle" : Adaptez tous vos morceaux de foie à l'intérieur de votre terrine, en n'ayant pas peur de bien appuyer, en "bouchant" tous les trous. Parfois je coupe même un morceau de foie en deux pour faire de l'ajustage !) A mi-remplissage, vous pouvez trancher quelque belles lames de truffe et les étaler sur toute la longueur de votre foie... ou bien une compotée de figues bien serrée (bien évaporée, et donc épaisse)... et refroidie, bien entendu. (ça marche aussi avec l'abricot !). Lorsque votre terrine est pleine, essuyer les bords avec un sopalin, pour qu'ils soient bien nets ! Mettre le couvercle à la terrine puis enfournez ... au MICRO-ONDES ! (et oui... tous les étoilés Michelin font comme ça depuis des années... mais ils ne s'en vantent pas car ça ne fait pas très "classe" !...)
Durée de Cuisson FAIRE TRES ATTENTION ! Si le foie est bien froid prévoir un peu plus... si il y a deux foies (1200 à 1400 grammes... forcément il faut prévoir plus. Technique : Commencer par 1 mn pleine puissance Laisser reposer 1 minute. Soulever le couvercle : Si vous ne voyez pas un peu de graisse à la surface, c'est pas cuit ! Remettre 15 secondes... laisser reposer 30 secondes (vérifiez) etc... Je considère que le foie est cuit, lorsqu'une couche de 1 à 2 millimètres de graisse "flotte" à la surface du foie... (pas plus, sinon il y aura également des "incrustations" de graisse jaune à l'intérieur ce qui gâche la présentation !) Retirer la terrine du micro-onde. La laisser gentiment refroidir dans votre cuisine (deux heures) avec son couvercle bien sûr... que vous ne soulèverez plus avant le jour J ! Puis seulement au bout de deux heures, mettez votre terrine au frigo pour un minimum de 3 jours (5 c'est mieux !) afin que les saveurs se développent et se mélangent harmonieusement !
Le jour J : Sortir la terrine du frigo, soulever le couvercle (humer !), puis passer un couteau sur les 4 côtés de la terrine, pour décoller le foie. Passer le cul de la terrine à la chaleur (plaque électrique, eau chaude... (PAS de FLAMME-GAZ : SINON CA CASSE !) et retournez la terrine sur une planche à découper. Tranchez avec un fil, ou un couteau bien tranchant, que vous passerez dans un verre d'eau très chaude entre chaque tranche si nécessaire. Présentez le foie sur plateau ou sur assiette en prenant soin de mettre les petits cubes de gelée autour... Un peu de sel de Guérande sur chaque tranche... un ou deux grains de poivre de Séchuan... du pain (brioché, de mie, de campagne, de seigle, complet... personnellement je préfère une tranche de pain "platine" pas trop blanc... et légèrement toasté).
Bon appétit !
Complément de Catherine pour le foie-gras aux figues :
Bonsoir,
J’ai récupéré la recette de foie gras aux figues de la sœur de Cécile ; elle est simplissime.
En substance, la « compotée » se fait avec des figues fraîches ou congelées, 200g pour 400g de lobe de foie gras.
Il faut faire revenir les figues dans 20g de beurre pendant 15mn à feu moyen en les retournant à mi-temps, et jusqu’à réduction complète du liquide de cuisson. (NB. La recette ne précise pas ce qui se passe si le liquide se réduit en moins de 15 mn…). Puis saler, poivrer et laisser refroidir avant d’intercaler les figues avec le foie gras, par moitié, le côté de la peau tourné vers le bas.
Je n'utilise pas le sel rose car je n'en ai pas...
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