Tomates farcies sublimes
Pour ma chair à tomates j’ai mis
750g de poitrine de porc
15 g de sel
2 g de poivre
1 peu de noix de muscade
Un peu de 4 épices
1 petit oignon
1 ail
Echalote séchée
Une poignée de persil du jardin
20 cm de baguette trempée dans de l’eau et essorée (je mets 10% de pain sec par rapport au poids de la viande, et je le fais tremper dans de l'eau ou dans du lait)
Je tombe sur ces messages concernant la saucisse:
je transcrit ici une recette de professionnel, pour saucisse de toulouse. Assaisonnement par Kg de chair: 18 grs de sel ( on peu en mettre moins) 3 g de mélusine 2 grs poivre blanc 1 gr de coriandre pulvérisée 1 gr 4 épices la meilleure chair à saucisse se prépare avec l'épaule,la gorge,la poitrine et les tombées de jambon.Compter 2/3 maigre et 1/3 de gras.On peu aussi employer la viande de veau, mais pas de boeuf. Hacher maigre te gras à la plaque de 5mm, ajouter l'assaisonnement, mouiller si nécessaire.La belle couleur s'obtiens avec la mélusine, qui colore te conserve la belle couleur rose. D'aprés Pratique et Technique en charcuterie,salaisons,conserves, Edouard Laszlo Hennel, 1977. |
Voici qq recettes de saucisses:
Toulouses
- 1 kg épaule
- 350 g de poitrine grasse de porc.
- Des boyaux de porc.
- 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
- 18 g de sucre en poudre.
- 26 g de sel fin
- 11 g de poivre noir moulu frais.
La viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
PREPARATION
- Choisissez la viande dans l'épaule
- Hachez la grossièrement, après l'avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
- Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
- Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N'hésitez pas : avec les mains.
- Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain.
- Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc
- Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.
et 2 autres recettes deLa viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
et 2 autres de jean-jacques bernard
Chipolatas
--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de porc
--- 4 kg poitrine de porc
--- 6 kg gras de col de porc
Assaisonnement: /kg
--- 16 g sel
--- 2 g poivre gris
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- (facultatif)4 g d'églantine ou carmin
Procédé :
* Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le maigre, ajouter les assaisonnements
* Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
* La saucisse de Toulouse a un grain plus gros et une section plus grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.
Toulouses
- 1 kg épaule
- 350 g de poitrine grasse de porc.
- Des boyaux de porc.
- 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
- 18 g de sucre en poudre.
- 26 g de sel fin
- 11 g de poivre noir moulu frais.
La viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
PREPARATION
- Choisissez la viande dans l'épaule
- Hachez la grossièrement, après l'avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
- Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
- Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N'hésitez pas : avec les mains.
- Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain.
- Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc
- Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.
et 2 autres recettes deLa viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
et 2 autres de jean-jacques bernard
Chipolatas
--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de porc
--- 4 kg poitrine de porc
--- 6 kg gras de col de porc
Assaisonnement: /kg
--- 16 g sel
--- 2 g poivre gris
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- (facultatif)4 g d'églantine ou carmin
Procédé :
* Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le maigre, ajouter les assaisonnements
* Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
* La saucisse de Toulouse a un grain plus gros et une section plus grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.
Moi, je respecte comme vous la règle de base:
20 g de sel 4 g de poivre
et... 1 g d'épice (souvent "4 épices" ) par kilo de viande.
20 g de sel 4 g de poivre
et... 1 g d'épice (souvent "4 épices" ) par kilo de viande.
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